Cẩm nang mở quán cafe từ A - Z cho người mới kinh doanh (Phần 2) - Lựa chọn mô hình kinh doanh

Tomorrow Marketers – Trong quá trình lập kế hoạch mở quán cafe, sau khi đã có cái nhìn đủ sâu về thị trường (Market Overview) và xác định cho mình tập khách hàng mục tiêu, bước tiếp theo người chủ quán phải quyết định xem quán của mình sẽ vận hành theo mô hình kinh doanh nào trước khi đi vào việc mình sẽ bán sản phẩm gì. Quên việc làm truyền thông thương hiệu đi khi không trả lời được câu hỏi này. Bởi chỉ khi có mô hình vận hành tốt, từ đó phát triển sản phẩm đồ uống cốt lõi, sau đó mang định vị ra thị trường qua truyền thông thương hiệu, thì quán của bạn mới có thể tồn tại lâu dài và bền vững.

Ngày nay, các mô hình quán cà phê đã chia theo mục tiêu kinh doanh hoặc theo từng nhu cầu sử dụng của khách hàng khá là rõ rệt. Vậy có những mô hình quán cafe nào? Cùng Tomorrow Marketers tìm hiểu qua bài viết sau nhé!

Bài viết này thuộc chuỗi case study ngành hàng F&B gồm 3 bài viết:

Mô hình kinh doanh theo tính đơn lẻ hoặc chuỗi

Thương hiệu địa phương

Thương hiệu địa phương là gì?

Theo anh Brian Dang – Founder Brian MCS, thương hiệu địa phương là những quán hoạt động trong một khu vực nhỏ, nổi trội hơn những quán còn lại trong khu vực về chất lượng sản phẩm, và thâm niên hoạt động đã nhiều năm. Thương hiệu địa phương không hẳn được đầu tư bài bản về nhận diện, đôi khi chỉ là một quán nhỏ nằm ở góc đường hoặc trên vỉa hè nhưng luôn tấp nập khách hàng và được nhiều khách hàng truyền miệng, tin dùng nhiều năm hoặc trải qua nhiều thế hệ.

Ví dụ: Khi bạn muốn thưởng thức một ly cafe trứng, quán đầu tiên bạn nhớ đến là Cafe Giảng mặc dù xung quanh có rất nhiều hàng cafe nhưng Giảng là nổi trội nhất. Mọi quán cafe trứng mở ra sau này trong khu vực đều bị đem ra so sánh với Cafe Giảng. Lúc này có thể xem Cafe Giảng là thương hiệu địa phương của khu vực bạn sinh sống.

Xuất phát điểm của đa số hàng quán đều từ quán địa phương, nó sẽ phải vượt qua một số cột mốc quan trọng để trở thành thương hiệu địa phương, dưới đây là các yếu tố chính để bạn có thể khẳng định vị thế của quán trong khu vực:

Quán có thời gian hoạt động tối thiểu 3 năm: 3 năm là khoảng thời gian đủ để quán có thể tồn tại và xây dựng được lượng khách hàng quen thuộc trong khu vực. Tồn tại sau 3 năm cũng là yếu tố đảm bảo cho hoạt động kinh doanh hiệu quả mang lại lợi nhuận cho chủ quán. Vì vậy, quán tồn tại sau 3 năm và vẫn mang lại mức lợi nhuận sẽ là tiền đề để bạn tiếp tục phát triển thành thương hiệu địa phương.
Tồn tại và phát triển nhờ chất lượng sản phẩm thay vì các chương trình khuyến mãi: Có một đặc điểm giúp nhận diện đâu là thương hiệu địa phương đó là chất lượng sản phẩm vượt trội hơn so với đối thủ trong khu vực . Quán luôn tấp nập khách hàng tới thưởng thức nhưng rất ít sử dụng các hoạt động khuyến mại để kéo khách.
Mức độ phổ biến của thương hiệu và tập khách hàng trung thành lớn: Hiện tại đa phần các thương hiệu địa phương sẽ rơi vào nhóm thương hiệu có từ lâu đời, đã hoạt động thời gian dài (trên 10 năm) hoặc truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Họ giữ cho mình 1 công thức gia truyền tạo nên sự khác biệt trên thị trường, xây dựng được hương vị quen thuộc và dần khẳng định luôn khẩu vị của địa phương. Từ sức mạnh thâm niên và công thức đặc biệt, họ đã xây dựng nên độ phổ biến về thương hiệu và tập khách hàng trung thành lớn. Ví dụ như Cafe Giảng, Trung Nguyên Coffee (trước khi chuyển sang mô hình nhượng quyền),…

Lan tỏa mạnh mẽ nhờ truyền miệng: Điểm đặc biệt của thương hiệu địa phương là sự truyền miệng của khách hàng (word of mouth). Khách hàng có thể kéo người thân quen để uống ở quán bạn khi họ phát hiện sản phẩm của bạn là chân lý của cuộc sống mà họ tìm kiếm bấy lâu nay. Để làm được không hề đơn giản, sự xuất sắc về sản phẩm tạo nên điều đó.

Thế mạnh vượt trội quyết định 99% sự thành công của thương hiệu địa phương (Local Brand) trong F&B chính là nằm ở người chủ (Founder).

Có một điểm nổi bật dễ nhận thấy tại các thương hiệu địa phương là người chủ giữ nhiều vai trò khác nhau trong quán: đôi khi là đầu bếp bán chính, người đứng thu tiền, người giữ xe cho khách, người đứng tiếp khách trước mặt tiền quán hoặc giữ nhiều vai trò cùng 1 lúc. Ngoài những vai trò này, người chủ của thương hiệu địa phương còn là 1 bậc thầy trong việc sáng tạo món (R&D), đã tạo nên sản phẩm cốt lõi – mấu chốt quyết định sự nổi tiếng của một thương hiệu địa phương.

Việc điều hành trực tiếp đã mang lại nhiều giá trị vượt trội cho thương hiệu:

Trực tiếp kiểm soát chất lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng ổn định, đảm bảo công thức gia truyền không bị truyền ra ngoài và giữ hương vị chuẩn theo năm tháng vì người tạo ra sản phẩm xuất sắc ấy vẫn luôn ở đó.
Người chủ trực tiếp đưa ra những quyết định làm hài lòng khách hàng như: làm món theo yêu cầu của khách, thêm topping mà không thu thêm tiền hoặc tặng kèm bất ngờ sản phẩm cho khách quen – điều này các thương hiệu chuỗi sẽ không bao giờ làm được vì bị vướng vào quy trình kiểm soát nguyên vật liệu của chuỗi: sợ thất thoát, hao hụt xảy ra gian dối ăn chặn của nhân viên.
Điều mang lại thành công cho thương hiệu địa phương còn tồn tại một giá trị vô hình tác động đến khách hàng đó là một điểm đến thân quen và hương vị đặc biệt. Chỗ ngồi, các vật dụng trong quán như khay gia vị, mẫu ly, bàn ghế, không gian quán, bảng hiệu…và cách phục vụ của chủ quán giúp giữ chân khách hàng.

Chúng ta dễ nhận thấy rằng những mô hình quán theo kiểu thương hiệu địa phương sẽ khó thành công nếu không có người chủ thật sự xuất sắc. Để nhìn nhận vị trí thương hiệu của mình đang ở đâu bạn có thể tự trả lời câu hỏi: Bạn có đang làm được như những người chủ của thương hiệu địa phương? Hay chỉ đang điều hành và giao mọi thứ cho nhân viên từ chăm sóc khách hàng đến việc bán hàng?

Sau giai đoạn ổn định dòng sản phẩm cốt lõi, có lượng khách hàng nhất định, chủ doanh nghiệp bắt đầu nghĩ tới bài toán tiếp theo là mở rộng thành chuỗi, để có cơ hội tiến vào thị trường mới và thu hút khách hàng ở nhiều khu vực khác nhau

Thế nhưng khi mở rộng chuỗi người chủ có thể đối mặt với rất nhiều rào cản, bao gồm:

Không đồng bộ chất lượng sản phẩm: Khi chỉ làm 1 cửa hàng người chủ tự tay làm hết, nhưng khi mở thêm thì chắc chắn trong cùng 1 thời điểm, founder chỉ có thể điều hành từ xa. Điều này dẫn đến sự không đồng bộ về chất lượng mà đặc tính của Thương hiệu địa phương lại rất coi trọng việc bảo mật công thức mang lại sản phẩm vượt trội: họ quan tâm đến thời gian chế biến, cách thức chế biến, chất lượng nguyên vật liệu… những điều quyết định “hương vị đặc sản” của sản phẩm khi bán ra cho khách hàng. Vì lẽ đó, khi mở rộng thường các thương hiệu địa phương hay bị đánh giá chất lượng sản phẩm không đồng bộ, và có lúc bạn sẽ gặp được những phản hồi như: “Mình thấy đồ ăn ở đây không ngon bằng quán gốc“. Để đảm bảo được chất lượng đầu ra như nhau ở các chi nhánh sẽ là bài toán khó mà người chủ thương hiệu địa phương phải giải quyết: chất lượng món, cách thức tạo ra món đúng chuẩn, làm cách nào để giữ được hương vị gốc của sản phẩm…
Muốn giải được bài toán này, người chủ cần chia quá trình tạo ra món đúng chuẩn ra làm nhiều khâu, mỗi khâu sẽ có nhân sự phụ trách. Những khâu chính quyết định đến hương vị của sản phẩm người chủ sẽ trực tiếp làm, đảm bảo được chất lượng sản phẩm đầu ra – sai sót ở đâu sẽ tiếp tục xử lý ở đó để hoàn thiện, nhưng điểm chính vẫn là người chủ biết phân chia nhiều công đoạn & nhiều khâu để phân bổ nhân sự phù hợp. Và 1 điểm quan trọng là khả năng đào tạo, có một số người làm rất giỏi nhưng lại không đào tạo được dẫn đến tình trạng là 1 mình ôm hết vì khi triển khai cho người khác làm lại phát sinh vấn đề.

Ví dụ: Việc mở rộng chuỗi quá nhanh, không đồng bộ được quy chuẩn ở các cửa hàng chuỗi là một trong các nguyên nhân gây nên sự thất bại của start-up triệu đô The Kafe. The Kafe xuất phát từ Hà Nội nổi bật nhờ không gian được đầu bài trí cực kỳ hấp dẫn theo phong cách industrial, những món ăn được decor bắt mắt, đáp ứng đúng nhu cầu ‘sống ảo’ của giới trẻ. Nhưng thương hiệu này đã nhanh chóng sụp đổ chỉ sau 1 năm nhận khoản tiền đầu tư.

Thành công chỉ đến từ cốt lõi sản phẩm, marketing chỉ giúp yếu tố cốt lõi đó được trở nên rõ ràng trong tâm trí khách hàng. Khi nhận tiền đầu tư, áp lực nhanh chóng gia tăng số lượng cửa hàng khiến co-founder thương hiệu phải thay đổi cách làm việc. Sự tăng mạnh về số lượng cửa hàng khi chưa tìm ra quy trình, bảng biểu, điều lệ quản lý khiến chất lượng phục vụ cũng như sản phẩm The Kafe khó ổn định. Trải nghiệm khách hàng vốn đã háo hức, kỳ vọng thử cái mới, lại càng trở nên thất vọng. Bởi F&B không chỉ là ngành bán đồ ăn, thức uống, mà bán cả dịch vụ, bán trải nghiệm cho khách hàng.

Người chủ là người làm nên bản sắc cửa hàng, khi nhân rộng lên thành chuỗi, quỹ thời gian cá nhân dành cho mỗi cửa hàng cũng giảm, dẫn đến những hệ quả như: Chất lượng bắt đầu đi theo hướng công nghiệp, mất dần đi bản sắc của thương hiệu địa phương, chi nhánh mới hoạt động không tốt, cửa hàng gốc giảm doanh thu,… Trường hợp tệ nhất là gẫy luôn hệ thống, mất khách hàng.

Vậy để có thể phát triển thành chuỗi gặp nhiều rào cản như vậy, chủ thương hiệu ít nhất chuẩn bị kỹ cho mình những yếu tố sau:

Chuẩn hóa và quy trình hóa mọi khâu trong quán: Sự khác biệt lớn nhất giữa vận hành một quán và một chuỗi là giảm đi sự hiện diện của người chủ. Khi sự hiện diện giảm đi thì mọi thứ cần được chuẩn hóa và quy trình hóa vì lúc này người vận hành quán là nhân viên. Đã là nhân viên thì không thể yêu cầu họ tâm huyết như người chủ, bên cạnh đó, mọi hoạt động tại quán bị giới hạn trong quyền hạn của nhân viên. Vì vậy việc chuẩn hóa các khâu trong quán để đảm bảo mọi việc vận hành một cách trơn tru, như mô tả công việc cụ thể cho từng vị trí: Họ sẽ chuẩn bị gì trước khi quán mở cửa đón khách, trong giờ phục vụ thì nên làm những gì, kết thúc ca như thế nào, có phải dọn dẹp, sắp xếp lại bàn ghế, kiểm tra các khay phục vụ hay không,…
Xây dựng đội ngũ back office hỗ trợ: Đội ngũ hỗ trợ của chuỗi là những người phụ trách đằng sau hoạt động nhân viên của quán để tất cả các quán có thể vận hành trơn tru, bao gồm những vị trí sau: Nhân viên tuyển dụng, nhân viên phụ trách marketing & chăm sóc KH, nhân viên điều phối hàng hóa & vận chuyển, kế toán kho… Những vị trí này không trực tiếp đứng bán hàng tại quán nhưng để chuỗi vận hành ổn định thì các vị trí này cần tồn tại, tùy vào quy mô & số lượng mở rộng mà người chủ cần đầu tư thêm nhân sự để các bánh răng vận hành ăn khớp với nhau.
Điều này phát sinh thêm chi phí nhân sự (Back office) nên khi lên chuỗi bắt buộc xây dựng báo cáo P&L chuẩn cho toàn hệ thống để đo lường hiệu quả kinh doanh và có những điều chỉnh kịp thời. Thông thường nhiều chủ doanh nghiệp bỏ qua điểm này vì nghĩ hệ thống mình chưa lớn nên vẫn đang tính toán hiệu quả kinh doanh của từng cửa hàng nhưng lại quên cộng chi phí vận hành của đội ngũ hỗ trợ vào kế hoạch doanh thu.

Sử dụng được các kỹ thuật phân tích báo cáo profit/loss của công ty là một phần của khóa học Brand Development | Tham gia khóa học để lắng nghe chia sẻ từ trainer level Director giàu kinh nghiệm trong mảng Branding

Dự trù tài chính: Trong kinh doanh luôn tồn tại rủi ro, chúng ta chỉ may mắn thành công khi chuẩn bị kỹ, tài chính là yếu tố quan trọng để giảm thiểu những rủi ro trong việc mở rộng cửa hàng, dự trù cho những trường hợp các cửa hàng mới chưa đạt được hiệu quả kinh doanh phải bù lỗ.
Marketing chuỗi: Giai đoạn đầu các điểm bán mới của thương hiệu địa phương sẽ khó tồn tại nếu thiếu đi hoạt động marketing. Việc xây dựng marketing cho một chuỗi khác với một quán, mọi thứ cần có sự đồng bộ và triển khai hiệu quả từng điểm bán. Để làm tốt điều đó người chủ quán thương hiệu địa phương cần phải xây dựng cho chuỗi của mình chiến lược marketing tổng thể cho thương hiệu & chiến lược marketing theo từng cửa hàng. Ở đây cần rất nhiều kinh nghiệm & đội ngũ marketing hỗ trợ để phát triển, người chủ khó tự làm hết tất cả khi phát triển lên chuỗi.

Mô hình chuỗi

Mô hình kinh doanh chuỗi F&B là một hình thức phát triển dựa trên khái niệm kinh doanh theo chuỗi (business chain). Các chủ đầu tư bắt đầu tiến hành kinh doanh mô hình ăn uống theo chuỗi sẽ tiến hành mở rộng quy mô, các cửa hàng con có tính liên kết chặt chẽ với nhau và giúp thương hiệu trở nên mạnh mẽ, lớn mạnh hơn. Do đó, khi đã phát triển ở quy mô dạng chuỗi, lên đến hàng chục nhà hàng thì việc quản lý, đồng bộ các hệ thống với nhau là điều rất quan trọng.

Một số mô hình kinh doanh chuỗi mà người chủ cần nắm được:

Mô hình nhượng quyền: Đây là mô hình phổ biến trong ngành F&B. Một doanh nghiệp mẹ (franchisor) cấp quyền cho các cá nhân hoặc doanh nghiệp khác (franchisee) để sử dụng thương hiệu, sản phẩm, quy trình kinh doanh, và hệ thống quản lý của họ. Franchisee trả một khoản phí đầu tư ban đầu và royalty cho franchisor.
Cửa hàng tự quản lý: Trong mô hình này, doanh nghiệp mẹ sở hữu và quản lý tất cả các cửa hàng hoặc nhà hàng trong chuỗi. Họ có toàn quyền kiểm soát và quản lý tất cả khía cạnh của kinh doanh.
Liên doanh (Joint Venture): Mô hình này là kết hợp hai khái niệm: mô hình chuỗi (chain) và liên doanh (joint venture). Điều này có nghĩa là nhiều cửa hàng hoặc nhà hàng F&B được mở và quản lý bởi các công ty khác nhau, nhưng các công ty này hợp tác với nhau thông qua liên doanh để thúc đẩy sự tương tác và quản lý chung. Trong 2 năm trở lại đây, sự xuất hiện của đại dịch Covid-19 đã bộc lộ nhiều điểm yếu của ngành F&B, điển hình là các vấn đề liên quan đến logistics, phân phối, quản trị nhân sự. Trong bối cảnh đó, để ứng phó với tác động của Covid-19, các doanh nghiệp F&B gần đây đã tăng cường việc liên doanh, liên kết hợp tác với những doanh nghiệp trong các ngành khác như bán lẻ để phát huy thế mạnh của nhau, giúp sản phẩm cạnh tranh tốt hơn. vào cuối tháng 5/2021 Công ty TNHH The Sherpa đã ký kết thỏa thuận mua lại 20% Công ty CP Phúc Long Heritage. Hai bên đã thiết lập thỏa thuận hợp tác chiến lược với Phúc Long để cùng phát triển mô hình “Kiosk Phúc Long” thông qua mạng lưới hơn 2.200 cửa hàng VinMart+ trên toàn quốc.

Mô hình kinh doanh theo concept

Mô hình theo trend

Mô hình kinh doanh F&B theo trend đề cập đến việc khai thác những xu hướng và thay đổi trong ngành thức ăn và đồ uống để tạo ra các cơ hội kinh doanh mới hoặc cải thiện mô hình kinh doanh hiện tại. Mỗi năm đều có 2 – 3 trend diễn ra. Tuy nhiên, khi cơn sốt qua đi thì còn tầm 2-3 brand mạnh trụ lại được. Ví dụ trà chanh thì có TMore, Bụi Phố và Layla; Trà sữa thì có Toco Toco, The Alley.

Theo anh Hoàng Tùng – CEO, Founder Chuỗi Pizza Home cho rằng có 3 yếu tố quyết định mô hình theo trend liệu có khả năng bùng nổ và kéo dài hay không:

Sản phẩm có đủ tính đại trà hay không? Sản phẩm theo trend phải có tính phổ biến, ai cũng có thể dùng được. Bởi sản phẩm với rào cản cao (về tính địa phương, hay về độ khó làm) thì đều khó có thể phổ tạo thành cơn sốt, và nó sẽ không đủ lớn để tạo thành cơn sốt.
Tần suất sử dụng sản phẩm: Sản phẩm chạy theo trend mà không đạt được tần suất sử dụng tốt thì coi như thất bại vì nó không đảm bảo doanh nghiệp có thể duy trì lợi nhuận và hoạt động một cách bền vững.
Tính mở: Mô hình nên bình dân để phù hợp với đặc tính của người Việt. Những mô hình trend nhưng máy lạnh, điều hòa chỉ tồn tại được một thời gian. Càng đầu tư cơ sở vật chất lớn, càng khiến giá vận hành cao, dẫn đến giá thành bán ra cao. Mà giá cao thì khách hàng sẽ khó có tần suất ăn đi ăn lại thật nhiều được.

Ví dụ để giải mã cơn sốt của cafe muối gần đây:

Xét về tính đại trà: Cafe là thức uống có thể thưởng thức ở bất cứ lúc nào. Ta có thể nhâm nhi một mình trong lúc đọc quyển sách hay nghe nhạc. Cà phê cũng là thứ thức uống có khả năng gắn kết cộng đồng rất cao. “Đi cà phê không?” vốn là câu cửa miệng mà người Việt thường xuyên sử dụng để gợi ý cho những buổi họp mặt hàn huyên. Chưa kể, cà phê còn là một “cứu tinh” rất hữu hiệu khi người ta cần sự tỉnh táo, năng lượng để tập trung cho công việc. Một cách thật tự nhiên, cà phê đã đi sâu vào đời sống tinh thần của người Việt như thế.
Nhu cầu tiêu thụ cafe của người Việt Nam cũng rất cao: Theo báo cáo của Euromonitor, năm 2020, tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam khoảng 200.000 tấn/năm, tương đương mỗi người Việt tiêu thụ 2kg/người/năm.
So với nhiều thức uống khác, cafe muối không đòi hỏi nhiều nguyên liệu hoặc công nghệ phức tạp. Điều này giúp giảm thiểu chi phí nguyên liệu đầu vào và chi phí vận hành quán, tạo điều kiện cho chủ kinh doanh để duy trì mức giá cạnh tranh. Cafe muối cũng tiếp cận được nhiều khách hàng bởi mức giá bình dân, mỗi ly chỉ khoảng 20.000 – 30.000 đồng.

Vì vậy không mấy gì ngạc nhiên khi cafe muối chú Long đổ bộ vào Hà Nội, thương hiệu đã bán đến 1000 cốc mỗi ngày.

Tuy nhiên chủ doanh nghiệp phải rất cẩn trọng khi kinh doanh “đu trend”. Giới chuyên gia trong lĩnh vực F&B cho rằng dù kinh doanh theo trend giúp người đầu tư nhanh chóng kiếm được nguồn tiền ngắn hạn nhưng lại tồn tại nhiều thách thức, thậm chí là nguy cơ phá sản nếu không có chiến lược bài bản. Bởi xét về tính thời điểm, những xu hướng này thường có tính chất ngắn hạn, với sự lan truyền nhanh chóng qua mạng xã hội, gây tò mò với người tiêu dùng. Do người tiêu dùng rất nhanh thỏa mãn nên nếu gia nhập chậm, bạn có khả năng đối mặt với tình trạng thị trường giảm cầu và khó thu hồi vốn ngay khi vừa bắt đầu.

Vì vậy, một trong những phương thức an toàn thì chủ kinh doanh có thể sử dụng sản phẩm trend là sản phẩm đường dẫn, giúp tăng lượng khách đến quán và có cơ hội “upsell” thêm sản phẩm chính khác. Quan trọng hơn cả vẫn là sản phẩm nền tảng của doanh nghiệp, làm tốt được phần cốt lõi thì việc thêm món trend sẽ trở thành thế mạnh.

Mô hình Take Away

Mô hình Take Away là mô hình kinh doanh quán ăn, đồ uống với diện tích nhỏ và chỉ bán mang đi. Cụ thể mô hình này có thể triển khai dưới dạng cửa hàng mini, xe đẩy, kiosk độc lập ngoài đường, kiosk tích hợp trong các khu trung thương mại,…

Ưu điểm của mô hình này là vận hành tinh gọn, tiết kiệm chi phí mặt bằng và nhân sự bán hàng. Địa điểm để triển khai mô hình này thường được đặt ở những vị trí “đắc địa” có mật độ người qua lại cao. Do đó, mô hình này dễ dàng tiếp cận, hấp dẫn khách hàng và giúp tăng độ nhận diện cho thương hiệu.

Mô hình này đặc biệt “nở rộ” trong giai đoạn giãn cách xã hội, được nhiều doanh nghiệp sử dụng như một chiếc phao cứu sinh để “sống sót”. Tuy nhiên, ở thời điểm hiện tại, Take Away ngày càng xuất hiện nhiều tại các thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh. Một ví dụ điển hình của mô hình này phải kể đến The Coffee House với các cửa hàng mini được triển khai dưới hình thức xe đẩy, kiosk ngoài đường, kiosk tích hợp với KingfoodMart. Rồi một số cái tên khác phải kể đến như Ông Bầu Coffee, Highland,…

Việc các thương hiệu nổi tiếng ngành F&B liên tục triển các gian hàng kiosk là minh chứng cho thấy mô hình này không phải giải pháp nhất thời mà đã trở thành xu hướng tất yếu trước sự thay đổi của thị trường. Doanh nghiệp vừa và nhỏ cho tới những doanh nghiệp lớn hay cả những hộ kinh doanh gia đình cũng đều có thể áp dụng mô hình này.

Mô hình tự phục vụ

Trong những năm trở lại đây, mô hình kinh doanh tự phục vụ đã “lên ngôi” và đang dần thay thế mô hình phục vụ tại bàn truyền thống. Cụ thể, khách hàng sẽ tự gọi món tại quầy, thanh toán, nhận thức ăn và tự mang đồ ăn ra tới bàn ăn của mình. Các thương hiệu đã triển khai thành công mô hình này có thể kể đến là The Coffee House, Highlands Coffee,… Khi áp dụng mô hình này, doanh nghiệp có thể cắt giảm được phần lớn chi phí nhân viên làm các công việc như order, lên đồ cho khách,…

Không đòi hỏi quá nhiều về mảng “phục vụ”, đối tượng khách hàng của mô hình kinh doanh này thường không có yêu cầu cao về thưởng thức và tính mỹ vị. Vì thế các sản phẩm của mô hình này cung cấp thường phù hợp với phân khúc thị trường trung bình với mức giá hợp lý và dễ tiếp cận.

Mô hình kinh doanh này thường phân ra thành 2 nhánh nhỏ:

Tự phục vụ: Khách hàng sẽ order đồ ăn thức uống tại quầy và đợi để nhận order đó từ nhân viên và tự mang ra bàn, nhân viên không mang ra bàn cho khách.
Bán phục vụ: Khách hàng vẫn order tại quầy nhưng nhân viên sẽ mang order đó đến bàn cho khách.

Mô hình one-stop-dining

One-Stop Dining là mô hình kinh doanh nhà hàng Cafe. Cụ thể, doanh nghiệp kinh doanh mô hình này sẽ cung cấp và phục vụ khách hàng món mặn, món ngọt cũng như đồ uống tại một địa điểm. Với ưu điểm tiện lợi, tiết kiệm thời gian di chuyển, mô hình này giúp giữ chân khách hàng lâu hơn đồng thời kích thích họ chi tiền nhiều hơn.

Tại Việt Nam, nhu cầu trải nghiệm ẩm thực và giả trí của người dân ngày càng cao. Ngoài mong muốn tìm kiếm một địa chỉ phục vụ đồ ăn chất lượng, khách hàng còn muốn một không gian đủ thoải mái để trò chuyện, tâm sự với người thân, bạn bè như như tại quán cafe. Trong khi đó, phần lớn nhà hàng chỉ tập trung phát triển không gian, đồ ăn chứ không thực sự đầu tư phát triển đồ uống. Ngược lại các quán cafe thì chỉ chú trọng vào cải thiện đồ uống mà “bỏ quên” các món ăn mặn hay tráng miệng. Trước thực trạng như vậy, Nhà hàng Cafe là mô hình kinh doanh có tiềm năng phát triển vô cùng lớn.

Sự kết hợp giữa nhà hàng và quán trà sữa cũng được khách hàng đón nhận nồng nhiệt, tiêu biểu nhất phải kể đến Yutang. Yutang trước đây chỉ được biết đến là một thương hiệu trà sữa Đài Loan. Tuy nhiên, khi trào lưu trà sữa dần lắng xuống, thương hiệu này đã có sự chuyển đổi mô hình kinh doanh vô cùng linh hoạt – thêm các món ăn mặn vào menu. Nếu như một số thương hiệu trà sữa khác thường chỉ bổ sung các món bánh ngọt, tráng miệng đơn giản thì Yutang đã có sự đầu tư để mang tới hương vị chất lượng nhất cho các món ăn của mình để mang đến “Bữa ăn Đài Loan chuẩn vị”.

Mô hình kinh doanh từ nông trại đến bàn ăn (Farm to table)

Người tiêu dùng ngày nay đặc biệt quan tâm đến các thực phẩm có tốt cho sức khỏe, có nguồn gốc rõ ràng và thân thiện với môi trường. Do đó, mô hình Farm to Table được nhiều doanh nghiệp F&B theo đuổi ở thời điểm hiện tại và trong tương lai.

The Coffee House cũng rất thành công khi sở hữu câu chuyện thương hiệu “Hành trình từ nông trại đến ly cà phê”: Có bao giờ bạn tự hỏi, ly cà phê thơm ngát trên tay mình đã trải qua những chặng đường nào? Khi nhân viên phục vụ mang đến cho bạn một ly cà phê, đó chỉ là hành động cuối cùng của một hành trình dài và kỳ diệu: từ việc chọn vùng đất hợp thổ nhưỡng, sàng lọc giống, tới trồng cây, chăm bón và thu hái. Từ những cửa hàng đầu tiên, chúng tôi đã bắt đầu hợp tác với Cầu Đất Farm để trồng cà phê theo tiêu chuẩn riêng.

Mô hình Kid Coffee

Là dạng nhà hàng khá ít thấy ở Việt Nam. Tuy nhiên trong những năm gần đây, mô hình khác dành cho trẻ em đang trở nên phổ biến là “Kid Cafe”, đánh thẳng vào thị trường ngách đầy tiềm năng là ba mẹ có con nhỏ với “painpoint”: “Làm sao để trông con không trở thành một cuộc chiến?”.

Không muốn để con phải luẩn quẩn mãi ở trong nhà, nhưng đưa con ra ngoài đi chơi cùng bố mẹ cũng gặp quá nhiều khó khăn: không gian cafe người lớn không được thiết kế phù hợp với trẻ, không có khu vui chơi (playground), không có nhân viên take care bé nên bố mẹ sẽ luôn phải quan sát con liên tục, chưa kể đồ ăn thức uống cũng không phù hợp. Hiểu được “nỗi đau” đó, mô hình Kid Coffee ra đời.

Đây là mô hình kết hợp không gian vui chơi cao cấp của trẻ với chỗ nghỉ ngơi của ba mẹ. Mô hình này nhấn mạnh yếu tố cao cấp, khác biệt so với những khu như Tiniworld, vì: không gian rộng, thoáng; đồ chơi xịn, sạch, được chăm sóc kỹ lưỡng; đội ngũ nhân viên lau dọn, sắp xếp liên tục để đảm bảo không gian gọn gàng; menu được đầu tư kỹ lưỡng, phù hợp cho cả bố mẹ và các con; giá vé ở mức trung bình – cao, và có thêm nhiều trải nghiệm giúp bé nâng cao cả IQ và EQ.

So với các khu vui chơi truyền thống như TiniWorlds, mô hình Kid Coffee đem lại nhiều giá trị chức năng và giá trị cảm xúc hơn hẳn:

Giá trị chức năng cơ bản có thể kể đến như: khu vui chơi rộng rãi, an toàn, đa dạng hoạt động cho trẻ nơi con được phát triển toàn diện về IQ và EQ. Đồ chơi xịn, sạch, được chăm sóc kỹ lưỡng; đội ngũ nhân viên lau dọn, sắp xếp liên tục để đảm bảo không gian gọn gàng; menu được đầu tư kỹ lưỡng, phù hợp cho cả bố mẹ và các con. Vì yếu tố an toàn cho con trẻ cũng đặt lên hàng đầu nên các quán đi theo mô hình này luôn có những nhân viên take care riêng, biết sơ cứu trong những trường hợp khẩn cấp.
Về mặt cảm xúc: Nơi để gia đình gắn kết, nơi cha mẹ yên tâm cho con vui chơi mà không còn quá áp lực thông qua các hoạt động như: workshop cùng con làm bánh, trang trí cây thông; workshop với bác sĩ, chuyên gia để chia sẻ về cách làm ba mẹ hiệu quả; tổ chức sinh nhật theo yêu cầu riêng.

Mô hình này mang tính trải nghiệm rất cao nên chức năng – cảm xúc phải luôn đồng hành cùng nhau. Nhìn vào đây ta cũng thấy chi phí ban đầu và vận hành là rất lớn nên những thương hiệu nhỏ khó tồn tại được lâu vì không đảm bảo được trải nghiệm liền mạch. Nếu không tính toán kỹ lưỡng, doanh nghiệp sẽ khó sửa sai nhưng nếu tìm được đúng hướng và có chiến lược rõ ràng từ đầu thì lợi nhuận sẽ rất bền vững vì nhu cầu luôn có và rất lớn.

Theo thời gian, mô hình kinh doanh quán coffee ngày càng phát triển và phân hoá thành nhiều dạng phụ thuộc vào nhu cầu đa dạng của khách hàng mục tiêu. Quan trọng là người chủ cần nghiên cứu kỹ để xác định chính xác mô hình quán cafe – làm kim chỉ nam cho mọi hướng hoạt động sau này của quán.

Đọc tiếp phần 3 của case study tại đây: Cẩm nang mở quán cafe từ A – Z cho người mới kinh doanh (Phần 3) – Xây dựng concept và truyền thông thương hiệu

Tạm kết

Ngoài những mô hình được đưa ra trong bài viết, dựa trên những nhu cầu biến đổi đa dạng của khách hàng mà trong tương lai sẽ có thêm nhiều mô hình cafe tiềm năng khác như cafe studio, cafe thú cưng, cafe sách,… Quan trọng là bạn hiểu được ưu nhược điểm, mức đầu tư, đối tượng khách hàng mục tiêu của từng loại hình để quyết được mình sẽ đi theo mô hình quán cafe nào – tức là đã đi được gần 70% quãng đường trong hành trình lên kế hoạch kinh doanh. Bước tiếp theo bạn sẽ phải xây cho quán sản phẩm cốt lõi, và truyền thông nó để định vị trong tâm trí khách hàng thương hiệu bạn đang đại diện cho sản phẩm gì. Cụ thể như nào hãy cùng chờ đón ở bài viết sau.

Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về cách nghiên cứu thị trường, phát triển product concept, cũng như cách xây dựng và đưa định vị thương hiệu cho quán ra thị trường, hãy tham khảo ngay khóa học Brand Development của Tomorrow Marketers! Khóa học được đúc kết kinh nghiệm từ chính việc xây dựng thương hiệu từ con số 0, kết hợp với kinh nghiệm xây dựng thương hiệu tại các tập đoàn đa quốc gia sẽ cung cấp cho bạn những kiến thức thực tế và hữu ích nhất trong hành trình xây dựng thương hiệu.

Cẩm nang mở quán cafe từ A – Z cho người mới kinh doanh (Phần 2) – Lựa chọn mô hình kinh doanh